Tagliatelle pecorino, noci e Miele

Un abbinamento antico: il miele sul formaggio e la pasta è una tradizione italiana che risale al Medioevo. Le note floreali del Miele 1001 beeo si aprono sul calore del burro nocciola.

Ingredienti

• 200 g Farina 00
• 100 g Semola rimacinata di grano duro
• 110 g Uova intere
• 40 g Tuorli
• 2 g Sale marino integrale (per pasta)
• q.b. Sale (per la pasta)
• 80 g Burro non salato
• 80 g Noci sgusciate
• 60 g Pecorino stagionato grattugiato
• 40 g Miele 1001 beeo
• 2 g Pepe nero macinato fresco

Preparazione

1. Impasta la pasta fresca — Su una spianatoia o in una ciotola, miscela 200 g di farina 00 con 100 g di semola. Forma una fontana, versa al centro 110 g di uova intere sbattute, 40 g di tuorli e 2 g di sale. Incorpora la farina dall'interno verso l'esterno con una forchetta, poi lavora con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Tira e taglia le tagliatelle — Con il mattarello (o la macchina per la pasta), stendi l'impasto in sfoglie sottili da circa 2 mm. Infarina leggermente, arrotola le sfoglie su se stesse e taglia a strisce di 6-7 mm di larghezza. Srotola le tagliatelle e disponile su un vassoio infarinato. Cuocile entro 30 minuti oppure lasciale asciugare.
3. Tosta le noci — In un padellino antiaderente senza grassi, tosta 80 g di noci a fuoco medio per 3-4 minuti mescolando spesso, finché profumano di tostato. Trasferisci su un tagliere e trita grossolanamente con un coltello: devono restare in pezzi irregolari, non diventare farina.
4. Prepara il burro nocciola — In una padella larga (che poi conterrà anche la pasta), sciogli 80 g di burro a fuoco medio-basso. Continua la cottura mescolando lentamente: il burro schiumerà prima, poi la schiuma si assottiglierà e sul fondo appariranno granelli dorati con un profumo di nocciola. A quel punto — circa 4-5 minuti — togli immediatamente dal fuoco. Il burro nocciola si brucia in pochi secondi: stai attento.
5. Cuoci la pasta — Porta a ebollizione abbondante acqua salata. Cuoci le tagliatelle fresche per 2-3 minuti dalla ripresa del bollore: devono restare al dente. Conserva una tazza di acqua di cottura prima di scolare.
6. Manteca in padella — Rimetti la padella con il burro nocciola sul fuoco bassissimo. Trasferisci le tagliatelle scolate direttamente nel burro. Aggiungi 2-3 cucchiai di acqua di cottura e manteca per 1 minuto con movimenti circolari: l'amido dell'acqua di cottura emulsiona il burro e crea una salsa lucida che avvolge la pasta. Aggiungi le noci tostate e mescola.
7. Impiatta e finisci — Impiatta subito in piatti fondi. Aggiungi una generosa grattata di 60 g di pecorino stagionato, una macinata di pepe nero fresco e — al momento di portare in tavola — un filo di 40 g di Miele 1001 beeo a crudo. Il miele non va mai mescolato in padella: va versato direttamente sul piatto finito perché le sue note floreali di sambuco si percepiscano al naso prima ancora di assaggiare.

Consigli

Pasta fresca o secca? La pasta fresca fatta in casa è consigliata: la sua porosità assorbe il burro nocciola in modo superiore. In alternativa, usa tagliatelle all'uovo artigianali secche di ottima qualità (250 g per 4 persone), cuocendole al dente secondo le istruzioni. Il burro nocciola: attenzione al timing! È il passaggio più tecnico della ricetta. I granelli dorati sul fondo della padella devono essere ambrati, non neri. Se si bruciano, l'amaro rovina tutto il piatto — ricomincia con burro fresco. Pecorino o Parmigiano? Il pecorino stagionato è preferibile: la sua sapidità e il sentore ovino reggono meglio il miele. Il Parmigiano funziona ma ammorbidisce il contrasto. Puoi usare metà e metà. Perché il Miele 1001 beeo e non il Solstizio? Le note di sambuco del Miele 1001 sono floreali e delicate — non competono col burro nocciola ma lo completano. Il Solstizio con le note di castagno sarebbe più amaro e coprirebbe i profumi del burro.