Risotto zucca, gorgonzola e Miele

Un risotto cremoso con zucca dolce, gorgonzola piccante, noci croccanti e un tocco di miele Solstizio beeo che lega tutti i sapori con una dolcezza profonda e mai banale.

Ingredienti

• 320 g Riso Vialone Nano Veronese IGP
• 40 g Burro
• 400 g Zucca (polpa netta)
• 80 ml Vino bianco secco
• 120 g Gorgonzola piccante
• 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 60 g Noci sgusciate
• 20 g Olio extravergine di oliva
• 30 g Miele Solstizio beeo
• 4 g Sale marino integrale
• 1200 ml Brodo vegetale caldo
• 2 g Pepe nero macinato fresco
• 60 g Scalogno

Preparazione

1. Prepara la zucca — Taglia 400 g di polpa di zucca a cubetti da 1,5 cm. Tienine 80 g da parte per la decorazione, il resto va per la crema. In padella con un filo d'olio, rosola i cubetti per la crema a fuoco medio per 8 minuti fino a doratura. Aggiungi un mestolo di brodo caldo e cuoci altri 5 minuti. Frulla con il mixer a immersione fino ad ottenere una crema liscia. Tieni in caldo.
2. Glassa le noci al miele — In un padellino senza grassi, tosta 60 g di noci a fuoco medio per 3-4 minuti mescolando spesso. A fuoco spento, versa 15 g di Miele Solstizio beeo sulle noci ancora calde e mescola rapidamente: il miele caramellerà leggermente creando noci glassate. Trasferisci su carta da forno, lascia raffreddare e spezza grossolanamente.
3. Soffritto di scalogno — In una casseruola larga e dai bordi bassi, scalda 20 g di burro con un filo d'olio a fuoco medio-basso. Aggiungi 60 g di scalogno tritato finemente e soffriggi per 4-5 minuti fino a quando è trasparente e morbido, senza farlo colorire.
4. Tosta il Vialone Nano — Alza il fuoco a medio-alto. Versa 320 g di Vialone Nano IGP e tosta per 2 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché i chicchi diventano traslucidi sui bordi. La tostatura sigilla l'amido e garantisce la mantecatura all'onda tipica del Vialone Nano.
5. Sfuma con il vino — Versa 80 ml di vino bianco secco freddo sul riso caldo: sfrigolerà. Mescola continuamente fino a completo assorbimento, circa 1 minuto. Il vino bilancia la dolcezza della zucca e pulisce il fondo della casseruola.
6. Cottura del risotto — Aggiungi 1200 ml di brodo vegetale caldo un mestolo alla volta (ca. 150 ml), versando il successivo solo quando il precedente è quasi assorbito. Mescola spesso ma non continuamente. A metà cottura (ca. 8 min) incorpora la crema di zucca e i cubetti tenuti da parte. Regola di sale. Cuoci altri 8-10 minuti: il Vialone Nano ha bisogno di 16-18 minuti totali e deve restare al dente.
7. Manteca con il gorgonzola — Togli dal fuoco. Aggiungi 120 g di gorgonzola piccante a pezzetti, i restanti 20 g di burro freddo e 40 g di Parmigiano grattugiato. Manteca energicamente per 1-2 minuti incorporando aria: il risotto deve essere cremoso e fluido, all'onda. Se troppo denso, aggiungi un goccio di brodo.
8. Riposo e impiattamento — Copri e lascia riposare 1 minuto. Impiatta in piatti fondi caldi. Completa con le noci glassate, una spolverata di pepe nero e un filo generoso di 15 g di Miele Solstizio beeo a crudo versato all'ultimo momento. Il miele a crudo preserva le note di castagno che si sposano perfettamente col piccante del gorgonzola.

Consigli

Perché il Miele Solstizio beeo a crudo e non in cottura: Il calore distruggerebbe gli aromi di castagno. Aggiunto a crudo all'ultimo momento, il miele mantiene tutta la sua complessità aromatica e fa da ponte tra la dolcezza della zucca e il piccante del gorgonzola. Gorgonzola piccante o dolce: Il piccante è preferibile: contrasta meglio la zucca. Se usi il dolce, riduci il burro della mantecatura di 10 g per non appesantire. La zucca giusta: Usa zucca Butternut o Delica — più asciutte e meno acquose della zucca comune. Ottobre–dicembre è la stagione ideale. Il segreto del Vialone Nano IGP: Non mescolare continuamente: il Vialone Nano rilascia amido naturalmente. Mescola spesso ma non ossessivamente, e lascialo sempre riposare 1 minuto prima di impiattare.